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咖啡豆的烘焙

德宏咖啡编辑：德宏咖啡[20110321] 来源：

　将生咖啡豆煎焙，使咖啡豆呈现出独特的咖啡色、香味与口感。煎焙最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透而不过焦。咖啡的味道80%是取决于煎焙，是冲泡好喝咖啡最重要也最基本的条件。
● 煎培的基本原则
　　煎培最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透。首先是透过火力将豆中的水分顺利地排出，此一步骤若太操之过急则会起斑点，而且味涩呛人。

　　咖啡的味道百分之八十是取决于煎培，因此煎培是冲泡出好喝咖啡的重要程序。

　　煎培的技术若好，则豆会大而膨胀、表面无皱纹、光则均称，各有其不同风味。将咖啡豆煎培出其最大极限的特色，正是煎培的最终目标。
● 煎培的分类与阶段
　　咖啡豆的煎焙大致可分为轻火、中火、强火三大类，而这三种煎焙又可细分为8个阶段，如表所示。
煎焙程度　　　特征　　　使用方式　　　三阶段
1.light 最轻度的煎焙，无香味检验用轻火
2.cinnamon 一般的煎焙程度，留有强烈的酸味。豆子呈肉桂色美西式
3.medium 中度煎焙。香醇、酸味适中用于综合式咖啡中火
4.high 酸中带苦日式、欧式咖啡中火(稍强)
5.city 苦比酸强，适合哥伦比亚的咖啡纽约式咖啡中火(强)
6.full city 无酸味而苦，适合冰咖啡。中南美式小强火
7.French 苦味强、色黑，法式煎焙法过滤循环法式咖啡强火(法式)
8.Italian 泛油、色黑，义式煎焙法义式蒸汽浓缩咖啡大强火(义式)

煎培階段		特征	各国的喜好	三阶段
	Light	最轻度的煎培、无香味及浓度可言	试验用	轻
	Cinnamon	为一般通俗的煎培程度、留有强烈的酸味。豆子成肉桂色	为美国西部人士所喜好	轻
	Medial	中度煎培。香醇、酸味可口	主要用于混合式咖啡	中度
	High	酸味中和而言有苦味。适合蓝山及动马札罗等咖啡	为日本、北欧人士喜爱	中度(微深)
	City	苦味较酸味为浓，适合哥伦比亚及巴西的咖啡	深受纽约人士喜爱	中度(深)
	Full city	适合冲泡冰咖啡。无酸味、以苦味为主	用于冰咖啡，也为中南美人士饮用	微深度
	French	苦味强劲，法国式的烘培法，色泽略带黑色	用于蒸气加压器煮的咖啡	深度(法國式)
	Italian	色黑、表面泛油、意大利式的烘培法	意大利式蒸气加压咖啡用	重深度(意大利式)

● 世界各都市的煎焙特征
　　世界各国的各都市，都有其偏好的煎焙倾向。在东京，微深的中度煎焙(high-roast)较受欢迎，但慢慢地也倾向于深度煎焙。而关西方面，自以往即以深度煎焙较受欢迎。
　　而纽约正如其名，一般较偏好city roast，但由于城里居住着各种不同的人种，故也贩卖着各种不同煎焙程度的咖啡豆、变化也相当丰富。又，维也纳则偏好深度煎焙的full-city roast。甚且，更如其名，法国人则较喜爱法国式的煎涪方式；意大利人则经常使用意大利式的煎焙法。
　　不过，近年来欧美人士广泛地使用德国式（high-city）至dark式（巴西及意大利人最常使用的深度煎焙），变化也多彩多姿，而蒸气加压器煮的咖啡依旧为人们所喜爱。
● 亲自烘培咖啡豆
　　一提起煎培，外行人总是认为那很难。但只要能够确实掌握住几个要点，不会很难的。
在此将为您介绍使用手滤网的「手工煎培」方法。
　　首先准备一百克的生咖啡豆，若有碎掉的咖啡豆则将之去除。再将生咖啡豆放入手把滤网中，盖上盖子，打开瓦斯至中火、手拿滤网于瓦斯上方约二十~三十公分处，以化圆方式摆动，耐心地烘培。
　　开始时，也许会较不顺手，但习惯了之后，便可依自己的喜好而巧妙地增减煎培的程度。
　　除了有把手的滤网最适合外，也可以是用厚底的炒菜锅或陶锅(素陶土陶)。但因火后难以控制，应注意避免咖啡豆烧焦。此外，简便的手动烤箱及电动烤箱也可用来煎培。
　　煎培完后，要再一次确认是否有瑕疵豆或烧焦的咖啡豆，若有则以手将之去除，再装入瓶或灌中静至一、两天。
　　煎培过的咖啡豆，若是要在一周之内使用完，则保存于常温之下即可；若不是，则将之密封保存于冰箱中，才是最好的保存方法。每次使用时，只要取出必需的量、将之磨碎即可。能够维持咖啡豆固有风味的时间约为两个星期左右。(详请参考购买与保存)

　　　　　　● 手工煎培

1. 将生咖啡豆放入过滤网中，盖紧盖子。

2. 反复化缘摆动、使豆中的水分蒸发。

3. 经过5~6分钟烘培，豆子变成为淡茶色。

4. 第一次爆裂完毕，色泽愈深。

5. 煎考完，倒入盘子或篓子之中。

6. 迅速地以扇子将咖啡豆煽凉。

1. 附有把手的滤网在五金行或咖啡用品店都买的到。所要准备的生咖啡豆以中南美(秘鲁、古巴、墨西哥、巴西等)所产的较适合(初学者使用)。以手挑去瑕疵豆。
2. 把豆放入有把手的过滤网中，盖紧盖子。开中火保持一定的火候，反复地化圆摆动，使水蒸发。
3. 小心地让火烤到滤网的每个角若，并留意不要使豆子烤焦了，而集中精神摆动滤网。水分蒸发后，须注意烟、色、香、音。
4. 当叭兹叭兹的爆裂声响了十~十五分钟，等声音静止后，会有第二次的爆裂声持续十五~二十分钟。由于咖啡豆的状态与种类不同，故可由颜色及声音判断是否结束。
5. 倒入盘子或篓子后，利用扇子或吹风机的冷风，迅速将之冷却。煎考后的咖啡豆将会减轻，而只剩约八十五公克左右。
6. 尝尝其味(杯子测试)以检视煎烤度的适当与否。此时，正是最紧张也是最快乐的时刻。来尝尝自己亲自调制的美味咖啡吧！
　　注意：煎烤之中，会发出浓烟与香味，咖啡豆的外皮也会到处蹦开。故应事先以铝箔纸覆盖于瓦斯炉四周，也可以携带式瓦斯炉在户外享受煎培咖啡豆的乐趣。
● 家庭煎焙法
　　有些爱好者中，喜欢买生咖啡豆自行煎焙。自行煎焙不但容易，而且效果亦佳，所以有兴趣者都可加以尝试。
　　家庭煎焙的器具繁多，市面均有出售，最常见的是带柄的网。一次可放入100~150公克的生咖啡豆。煎焙时，火炉的火力保持一定，并将网上下左右移动，约6分钟后，当咖啡豆蹦跳快停止时即可。
　　煎焙过程中，有些重点需要注意。1. 火力不可太强，否则豆子煎焙不均，有浓有淡，味道很差。2. 不要以强火快速煎焙，因为煎焙过渡，豆心烧焦有苦味。要有耐心。