咖啡里面最主要的物质有蔗糖、咖啡因、绿原酸、脂肪、蛋白质、纤维和矿物质等等，而咖啡会这么好喝就是因为有这些物质来交互作用。

　　喝咖啡时通常都会有很棒的味道对吧？而这些味道最主要是来自于蔗糖、脂肪和蛋白质，在烘培的时候蔗糖会分解出一些酸，像是甲酸、醋酸、乳酸和甘醇酸，这些酸类就可以增加咖啡的香气啰！

　　其中脂肪其实是咖啡最主要的香气来源，脂肪也有再细分为酸性脂肪和挥发性脂肪，酸性脂肪的就是跟名字一样，脂肪里面有酸，而挥发性脂肪就很厉害了，会散发出大约40多种的芳香物质，所以咖啡的香气就是从这40几种芳香物质交互作用来的喔！

　　而蛋白质的部分或许有人会有疑问了，香气跟蛋白质有什么关系？

　　这其实是因为咖啡豆中的蛋白质在烘培中，会和糖类参与梅纳反应（美拉德反应），而这个反应会产生出很多的风味化合物，也就是可以更进一步的提升咖啡的香气。